РАДОСТЬ ЗДОРОВЬЯ - СИЛА КРАСОТЫ

Главная страница

Болезни: от А до Я

Красота

Народная медицина

Медицинская помощь

Диеты

Все о лекарствах и БАД

Новости медицины

О здоровье

Клуб досуга

 

 

Технология производства шоколада

Какао-бобы являются семенами дерева какао, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению эти деревья разделяют на три группы: американские, азиатские и африканские, а по качеству на две группы: благородные или сортовые, используемые для производства элитных сортов шоколада, и ординарные, имеющие горький терпко-кислый вкус и сильный аромат – они используются для приготовления шоколада широкого потребления.

Сырые какао-бобы перед тем как попасть на внешний рынок проходят ферментацию. Это процесс брожения при температуре 50 С в течение недели, в результате чего химический состав бобов претерпевает сложные изменения: они теряют влагу, меняют цвет от фиолетового до коричневого, приобретают приятный вкус и шоколадный аромат. После ферментации какао-бобы моют, высушивают, упаковывают и потом уже экспортируют. Производство шоколада, превращающее какао-бобы в шоколад, достаточно хлопотное и состоит из следующих этапов:

Обжарка какао-бобов. На этом этапе очищенные какао-бобы жарятся, для того чтобы избавиться от лишней влаги, приобрести равномерную коричневую окраску, характерный вкус и цвет.

Веяние и дробление. Этап, на котором от обжаренных какао-бобов отделяется шелуха, а сами они дробятся на очень мелкие частицы, так как от величины какао-крупки в дальнейшем зависит качество шоколада: чем меньше частицы, тем насыщеннее и нежнее вкус шоколада.

Прессование, смешивание и измельчение. На этом этапе при помощи прессования разогретого до 95-105 C тертого какао получают какао-масло и отделяют его от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. Тертое какао, сахар, ваниль и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях, и в дальнейшем эта масса поступает на измельчение. Содержание натуральных продуктов, а особенно какао-масла, определяет качество и стоимость шоколада.

Конширование. Так называют длительный процесс интенсивного вымешивания шоколадной массы при высоких температурах, в результате чего из субстрата испаряется лишняя влага, летучие кислоты и чрезмерная горечь, устраняются посторонние вкусы и ароматы, масса становится гомогенной. На этом же этапе для разжижения шоколадной массы и улучшения свойств ее текучести вместе с маслом какао в шоколад добавляют лецитин, а для придания пикантного вкуса – еще и ванилин.

Темперирование. Шоколад проходит контроль по количеству и качеству кристаллов какао-масла, обеспечивающего продукту твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для выполнения этих требований нужно, чтобы масло перешло в наиболее стабильную форму, для чего горячий шоколад сначала охлаждают до 28 С, а затем снова нагревают до 32 С.

На заключительном этапе шоколад разливают в подогретые формы. Если необходимо по рецептуре, в него вносят различные добавки (изюм, орехи и т.д.), после чего отправляют в холодильные камеры. Пористый шоколад изготавливают на линиях, аналогичных линиям по производству обычного шоколада. Разница лишь в том, что между сборником жидкой шоколадной массы и темперовальной машиной стоит узел, представленный турбиной, где происходит вспенивание шоколадной массы. Вспенивается и насыщается масса под давлением смесью углекислого газа с азотом. И в дальнейшем, когда шоколад дозируется в формы, продолжается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объему шоколадной плитки.

шоколад

История шоколада

Во Франции до середины XVII века никто, кроме королевы-испанки, его не пил. Любимый напиток королевы был объектом насмешек...>>

Шоколадные коктейли

Состав шоколада

шоколад

Горький, полугорький и молочный шоколад

Горький шоколад из-за низкого содержания сахара обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В его состав входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи, а добавление сладких начинок исключено...>>

Шоколад против кашля

шоколад

Мифы о шоколаде

Многие люди считают, что именно употребление шоколада ведет к избыточному весу и ожирению. То же самое можно сказать про огромное количество высококалорийных продуктов и напитков. К примеру, калорийность 100 г жареных семечек почти такая же, что и 100 г плитки шоколада. Естественно, людям, склонным к полноте, следует избегать употребления любых сладостей...>>

Как выбрать шоколад?

   

 

рис

Очищение рисом

 

 

рыбий жир салат сыроеды

пшеница

продукты шоколад кориандр салат диеты диеты

Рыбий жир

Салаты красоты

Сыроеды

Пророщенная пшеница

Калорийность продуктов

Шоколад

Пряные растения

Весенние салаты

Раздельное питание

Разгрузочные диеты

антиоксиданты диета пшеница диета холестерин

чеснок

овес

овес алоэ аюрведа

Антиоксиданты

Диета против рака

Зародыши пшеницы

Диета Средиземного моря

Холестерин в продуктах

Лечение чесноком

Рецепты из овса

Лечение овсом

Народные средства от болезней

Аюрведа

© Все права защищены. 2008 год. При использовании информации в печатном или электронном виде ссылка на MShealthy.com.ua обязательна.

Обратная связь: E-mail: info@MShealthy.com.ua

Наш сайт обеспечивает Вас современной и достоверной информацией, которая не предназначена для самодиагностики или самолечения.

Консультация врача является обязательной!

  Rambler's Top100